Italská kuchyně

Italská kuchyně má řadu krajových jídel, se kterými se setkáváme buď jen v místě původu, nebo jen v úzce specializovaných krajových italských restauracích. Základ těchto pokrmů tvoří většinou některá místní surovina upravená tradičním způsobem.

zimní nabídka - zimní 2011

S Italem v kuchyni

Způsob stolování se v Itálii nijak neliší od celoevropských způsobů. Výjimkou snad jen je miska se strouhaným sýrem umístěná na každém stole v italských restauracích, který se dává do polévek a i na hotové pokrmy. V Itálii se vyrábí řada vynikajících sýrů, z nichž nejznámější je tvrdý sýr ke strouhání parmazán, vyráběný v provincii Parma.

Regionální kuchyně

• speciality regionu Venezia-Veneto - listopad 2009
• Friuli - Venezia Giulia - září-říjen 2009

 

Většina návštěvníků Itálie také ví, že v Itálii se vyrábějí velmi kvalitní, vyzrálá a chutná vína , lišící se od vín francouzských. Nejznámější snad jsou nasládlé, hořké a různě kořeněné vermuty jako Cinzano bianco, rosso, Lancia bianco a rosso, Martini.

Vývoj italské kuchyně

Ve vědomí lidí jsou známá slavná období římského impéria a jeho bohatství. Zpočátku však i Římané žili velmi primitivně, strava byla převážně rostlinná, hlavně luštěniny, cibule, česnek a obilná kaše, z nichž se do dnešní doby udržela "polenta" - jídlo chudých.

Větší rozmach kuchařského umění se traduje do dob Numy Pompilia. Více se používá k přípravě jídla ohně. Postupně se přišlo na to, že volské maso je mnohem chutnější než býčí. Krátce na to se začala šlechtit i drůbež. Velkého rozmachu doznalo kuchařství v období válek s okolními národy. Při těchto příležitostech se Římané přiučili vaření od Řeků, poznali přípravu bažantů, sluk a ostatní zvěřiny. Zeleniny, jako chřest, mrkev, houby a z nich i lanýže, dovezli z Libye a začali je pěstovat na svých polích a v zahradách.

Po získání Baleárských ostrovů přivezli na kontinent králíky, z Asie dovezli třešně, meruňky, okurky i citróny. Pečení chleba se Římané naučili od Parthů. Sami byli dobří plavci a rybáři, a tak uměli připravit ryby mořské i sladkovodní, ústřice, slávky i žáby. Ve voliérách chovali ptactvo a v oborách zvěřinu. Za vynálezce jíšky se považuje Fulvius Lippinus, který jíšku zaléval vínem a v této kaši upravoval ryby. Římané znali šlehanou smetanu, dorty, sýrové pečivo, ale zeleninu pokládali za fádní. Římská kuchyně se stala velice rafinovanou a římské hostiny byly přemrštěně nákladné.

Projet Itálii tak každému cestovateli přinese podobně různorodé zážitky, jako kdyby navštívil mnoho různých zemí - pozná řadu různých krajů, které se od sebe liší přírodními podmínkami, mentalitou obyvatel i dialektem, a v každém z nich může ochutnat jiná jídla a vína servírovaná mnoha různými způsoby. Italové jsou navíc velcí vlastenci - jsou hrdí na historii a tradice nejen celé Itálie, ale i oblasti, ze které pocházejí. Proto se všechny ty nádherné odlišnosti udrž ují již po mnoho generací.

Italská kuchyně se ve své oblíbenosti a populárnosti řadí hned vedle kuchyně francouzské a vybraných kuchyní asijských.

Předkrmy

Předkrmy se podávají v Itálii velmi často. Jsou to různé zeleninové saláty, vařená nebo zapékaná zelenina, osmažené plátky chlebíčkové veky, které mohou být ještě různě obložené, paštičky, dezerty a rolády, slané dorty, vychlazené čerstvé ovoce, například hroznové víno, cukrový meloun a podobně.

Jindy se velkému množství rozličných chuťovek i drobných předkrmů říká antipasta. Antipasty se podávají před hlavním jídlem nebo polévkou. Je to drobný předkrm podávaný na tenkých plátcích pečiva. Teplá antipasta jsou malé, ale pestré chuťovky, které se podávají společně s aperitivem. Obecnou zásadou pro podávání předkrmu je, že má být lehký, pikantní, ale ne zase příliš kořeněný a má vhodně navazovat na následující chody.

Polévky

Polévky jsou v Itálii velmi oblíbené a mnohdy nahradí i hlavní jídlo, a proto jich má italská kuchyně velké množství. Mezi polévky se podle italských zvyklostí řadí i tak zvané "suché polévky". Jsou to těstoviny plněné i neplněné, rýže v různé podobě, noky i polenta, které se podávají jako samostatný chod před hlavním pokrmem. "Suché polévky" se podávají buď v tak zvané bílé úpravě , to je maštěné pouze syrovým máslem a sypané strouhaným sýrem, nebo s rajčatovou, případně masovou omáčkou a opět sypané strouhaným sýrem.Podávání "suchých polévek" je běžné pouze v Itálii.

Kromě "suchých polévek" se v italské kuchyni připravují polévky jako v ostatní evropské kuchyni. Základ tvoří různé vývary z masa, drůbeže nebo ryb s různými vložkami a zavářkami, dále zelenina, luštěniny a pod. Zvláštní chuť dodává italským polévkám různé použité koření - nesmí chybět bazalka, kerblík a rozmarýn - a zejména sýr parmazán.

Zelenina a saláty

  Zelenina má nezastupitelné místo v každodenním jídelníčku všech Italů. Nejčastěji jsou připravována rajčata, olivy, artyčoky, špenát, zelený hrášek, fazole, sladké brambory, papriky, zelí, cibule a další běžná kořenová, listová a plodová zelenina, a to na různé způsoby, jako předkrmy, polévky, masitá jídla, přílohy či saláty. Aby zelenina neztratila svoji původní chuť, doporučujeme pro její úpravu používat keramické nože. Je celá řada druhů zeleniny, která je upravována jako samostatné pokrmy.

V Itálii je zelenina velmi obllíbena, a proto se pěstuje ve velkém měřítku po celé zemi. Pěstují se a kuchyňsky upravují i takové druhy zeleniny, které u nás neznáme, nebo známe pouze z literatury, např. fenykl sladký, celer řapíkatý nebo brokolice. Brokolice je druh velice jemné zeleniny, která se dá pěstovat snadno i u nás. Saláty jsou součástí každého italského jídelníčku. Upravují se téměř ze všech druhů zeleniny, různého masa, luštěnin apod. Saláty se podávají nejen jako přílohy, ale i jako samostatné pokrmy.

V italské kuchyni se připravují jednoduché saláty ze syrové zeleniny. Většinou se k přípravě takového salátu používá několik druhů listové zeleniny, jako je hlávkový salát, štěrbák, čekanka a další zeleniny, která se u nás nepěstuje, čerstvá rajčata, papriky apod. Tyto saláty ze syrové zeleniny jsou velmi hodnotnou a osvěžující přílohou k většině pokrmů. Saláty se připravují těsně před podáváním. Kromě salátů z čerstvé zeleniny se připravují saláty z vařené zeleniny, luštěnin a jiné speciální saláty.

Italská jídla

Čím se tedy kuchyně jednotlivých italských regionů vlastně liší? Kromě způsobů úpravy pokrmů také odlišnými surovinami. Jistě, stejně jako se všechna ta království a republiky v předminulém století spojily v jeden stát, došlo i k jistému "gastronomickému" promísení: některé z regionálních pokrmů a surovin se staly společnými rysy italské kuchyně. Nebo si snad dokážete představit italskou kuchyni bez olivového oleje, těstovin, parmazánu či rajčat?

Dobré suroviny jsou základ úspěchu

Obecná charakteristika Italská kuchyně je vynikající, počítá se ke třem nejlepším kuchyním na světě, v současné době například můžete sledovat pořad "s Italem v kuchyni", který popularizuje italské speciality. V minulosti dala také základ kuchyni francouzské a do jisté míry ovlivnila i jiné evropské kuchyně. Italskou kuchyni si zamiluje každý, kdo ji ochutná - její skvělé pokrmy z ryb a masa, rozmanité úpravy různých druhů zeleniny, vonící nádivky, různě upravené těstoviny, zmrzliny, ovocné dezerty.

Italská kuchyně - třebaže netvoří jeden celek - je ryze národní; podle produkce zemědělských plodin se dělí na tři základní oblasti: severní, střední a jižní. Z masa je nejoblíbenější maso telecí, i když ze všech ostatních druhů masa (včetně levných) se připravují znamenité pokrmy. Maso se většinou dusí, peče nebo griluje, před grilováním se zpravidla nakládá do oleje s přísadou bylinek a koření.

Častou součástí jídelníčků bývají kuřata, na jejichž úpravu vlastní italská kuchyně řadu skvělých receptů - na víně, s rajčaty, s paprikami apod. Oblibě se těší také ostatní drůbež a zvěřina, včetně koroptví, bažantů, sluk a křepelek. Italové dovedou skvěle využívat darů svého moře (frutti di mare) - ústřic, mušlí, raků, krabů, humrů, langust, sépií, mnoha druhů ryb - k přípravě široké palety chutných pokrmů.

Ryby v italské kuchyni

Ryby připravují nejčastěji na grilu, smaží nebo pečou na olivovém oleji s přísadou citrónové šťávy a čerstvých bylinek. Z ryb připravují - zejména podél celého pobřeží - různé druhy polévek. Italové mají ve velké oblibě polévky. Na světoznámou "minestrone" - hustou polévku s velkou dávkou zeleniny, s rýží nebo těstovinami - nemají italské hospodyně jednotný recept; připravují ji ze zeleniny, která je právě na trhu. K mnohým polévkám podávají čerstvě nastrouhaný parmazán.

Recepty italské kuchyně   

V jižní Itálii jsou již po staletí denním pokrmem těstoviny, jež se vyrábějí v mnoha podobách a upravují na mnoho způsobů. Oblíbené jsou také těstoviny zelené, připravené se špenátem. Přestože na italském trhu jsou těstoviny kvalitní, mnohé hospodyně je připravují doma samy. Těstoviny se podávají obvykle jako samostatný chod, zřídka jako příloha.

Některé druhy těstovin, např. canneloni, ravioli, tortellini, se podávají s masovou, šunkovou nebo sýrovou náplní.V severní Itálii je denním pokrmem rýže. Nejčastěji se podává jako hlavní pokrm (např. milánské rizoto), nikoliv jako příloha. Pro mnohé pokrmy se rýže dusí ve víně a vývaru, pak se míchá se šunkou, hráškem, kuřecím masem, játry, korýši apod. Rýži - stejně tak těstoviny - vaří italské hospodyně a kuchaři "al dente" (podle zubu), nikoliv podle hodin.

V Itálii a po celém světě oblíbená je (neapolská) pizza. Připravuje se ze slaného těsta, rajčat, sardelek, sýra a bylinek. Pizzy se připravují také s jinými náplněmi a v různých velikostech. Podávají se k vínu, pivu, jako hlavní chod, malé pizzy jako předkrm (předkrmy se podávají téměř ke každému obědu). Zelenina je oblíbená v celé zemi - zejména chřest, baklažány, artyčoky, tykvičky, fenykl, rajčata a papriky... Podává se syrová jako salát nebo dušená jako příloha k masu; vařená se téměř nevyskytuje.

Při přípravě mnoha italských pokrmů je nezbytný určitý sýr, který pokrmu dává určitou konzistenci a správnou chuť - Mozzarella, Gorgonzola, Parmagiano -, a přísada bylinek a koření - petrželka, origano, šalvěj, bazalka, rozmarýn, fenykl... Italské omáčky bývají hrubší struktury, podávají se na pokrmu nebo již s pokrmem promíchané. Velké oblibě se těší zmrzlina, která se podává spolu s ovocem jako dezert; klasické moučníky se kromě žloutkové pěny téměř nevyskytují.